カルメ焼き


 失敗なくカルメ焼きを作るポイントは2つあると思います。1つ目は「重曹卵の作り方」、もう一つは「作るときの温度管理」だと思います。


実験のポイント

 重そう卵は、前もって作らずに、実験の直前に作ります。例えば、3時間目に作るとしたら、2時間目と3時間目の間の空き時間に作ります。また、作るときの温度については、砂糖水の温度が115℃になったら、いったん火から離して、どこまで温度が上がるのかじっくりと様子を見るようにします。もし、そのままの状態で126℃に達すれば、重曹卵を入れてかき混ぜるようにします。温度が足りなければ、ちょこちょこ加熱して126℃で止めるようにします。


材料

ア 炭酸水素ナトリウム 
 白鳥印(西日本食品工業株式会社)を使用している。(下図)
 重曹卵を作るときは、炭酸水素ナトリウム約50gと卵白17g、白砂糖9gを混ぜて作る。表示では一箱50gとなっているが、実際は52~54g程度入っている。多少の誤差は気にせず、一箱全部使うようにしたのでかまわない。
 
イ 砂糖
 スプーン印の白砂糖を使用している。三温糖ではうまく作れなかった。

ウ 卵白


実験方法

ア 重曹卵のつくりかた

 湯呑みに卵白17g(思ったより少量)と炭酸水素ナトリウム約50gを入れ、よくかき混ぜる。(かなりかたくなり混ぜにくい)その後、砂糖9gを加えてかき混ぜる。(砂糖を混ぜると柔らかくなる)
 重曹、卵白、砂糖をそれぞれ別に量りとっておき、実験の直前に混ぜるようにする。作ってから時間がたつと膨らまないことが多い。
 卵白や砂糖は、電子てんびんの上にプラコップをのせて量りとるとよい。


イ カルメ焼きの作り方

① 白砂糖をお玉に入れる。少なすぎるとうまく行かないことが多いので、お玉の8分目くらいまで入れる。

② 水を少し入れる。白砂糖がひたひたになるぐらい。

③ ガスバーナーで加熱する。(炎はやや小さめにする。)

④ 200℃まで計れる温度計にセロハンテープで割りばしを取り付けて保護したものを作り、砂糖水をゆっくりとかき混ぜながら温度を測る。

⑤ 100℃になったら温度が上がりにくくなる。105℃になったら再び上がり始めるので、火から少し遠ざけるようにして、弱火でゆっくりと温度を上げていく。

⑥ 115℃になったらいったん火から離して、どこまで温度が上がるのかじっくりと様子を見る。全くあわてなくてよい。(もし、この時点で126℃に達したら⑧を行うが、普通は126℃までは上がらない。)

⑦ 温度が上がらなくなったら、その後、ちょこちょこ加熱して126℃で止めるようにする。
  少しぐらいはオーバーしても良いが、130℃をこえてしまうとほとんど失敗する。

⑧ 割りばしの先に重曹卵をつけてはげしくかき混ぜる。
  (あわてずに、砂糖水の沸騰が落ち着いてから重曹卵を入れてかき混ぜたのでよい。)
  (重曹卵の量はグリンピース1粒ぶんぐらい。)
  (新聞紙を折ったものを鍋敷き代わりにして、その上でかき混ぜる。)
  (温度計でかき混ぜるのではない。別の割りばしを用意してそれを使うようにする。)

  ・始めは、泡が盛んにたつ。
  ・泡が落ち着いてきて、白くなる。
  ・ねばりけが出てきて、砂糖水がはしについてきて、お玉の底が一瞬見えるようになる。(写真)
  ・その瞬間にやめて様子を見ると膨らんでくる。

  ・膨らみはじめたら絶対にはしでつつかない。くずれてしまいます。

⑨ お玉からカルメ焼きをはずす。
  お玉をガスバーナーで加熱し、カルメ焼きの裏側をとかす。とかしたら、皿の上にポコンと出して裏返しにする。とけた方を下にして置くと、皿にくっつくことがある。下の写真の奥はできたばかりのもの、冷えてから裏返すと手前のような感じになる。 

⑩ お玉を洗う。

 もし、使わなくなったポットがあれば、ポットのお湯にお玉をつけてきれいにするとよい。上手に作った場合、これだけでお玉はぴかぴかの状態に戻る。汚れたお玉で作ると失敗するので、きれいにしてから次のものを作るようにする。下の写真ではポットのふたが着いているが、外しておくと使い勝手がよい。


 お玉に黒い焦げ付きが残った場合は、スプーンでこすってあらかた落とす。その後、スチールウールでこするときれいになる。


その他

ア ガスバーナーがあめで汚れるが、丸型水槽に水を入れてザブンとつけておくときれいになる。

イ 机が汚れるので、机全体に新聞紙をしいてセロハンテープで数カ所止めておくと良い。

ウ 机にあめが着いた時は、ぬれた雑巾などをのせておくときれいになる。

エ お皿などに着いたあめも、無理せずに水につけておくときれいになる。


参考文献・資料
・「理科 おもしろ実験・ものづくり完全マニュアル」 左巻健男 (東京書籍)
・「東京書籍の指導書」

・お玉をポットで洗う方法については、同僚のH先生に教えて頂きました。


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